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FROM ORIGIN
TO BAR
카카오의 여정은 한 알의 빈에서 시작됩니다. From Origin to Bar는 카카오 빈의 선택부터
로스팅, 분쇄, 정제, 숙성에 이르기까지 초콜릿이 완성되기까지의 전 과정을 하나의 철학 아래 다루는 제작 방식입니다.
Alain Ducasse Chocolat Paris는 이 과정을 단순한 제조 공정이 아니라 카인의 작업으로 이해합니다.
매뉴팩처 안에서 카카오 빈을 직접 로스팅하고 그라인딩과 콘칭을 거쳐 초콜릿을 완성하며,
카카오 지닌 본질적인 풍미를 또렷하게 드러내는 데 집중합니다.
불필요한 가공을 최소화하고 재료의 성격을 존중하는 것.
이것이 Alain Ducasse Chocolat Paris가 From Origin to Bar를 통해 추구하는 방식입니다.
THE CHOICE OF BEANS
원료의 선택
From Origin to Bar의 시작은 카카오 빈의 선택입니다.
Alain Ducasse Chocolat Paris는 카카오 빈을 단순한 원료로 보지 않습니다.
카카오가 지닌 고유한 풍미와 잠재력을 이해하고, 이를 최대한 끌어내는 것을 중요하게 생각합니다.
카카오 원산지에 따라 달라집니다. 기후와 토양, 발효 방식의 차이는 향과 질감,
구조, 여기에 각각의 산지는 서로 다른 개성을 지닙니다.
이러한 이유로 카카오 빈은 품질과 개성을 기준으로 엄격하게 선별됩니다.
대표적인 산지로는 붉은 과실의 산미가 특징인 마다가스카르,
균형 잡힌 구조와 부드러운 카카오 풍미를 지닌 페루,
그리고 풍부한 향과 깊은 카카오 노트를 지닌 에콰도르가 있습니다.
이처럼 산지는 단순한 원산지가 아니라 초콜릿 풍미를 결정하는 중요한 요소입니다.
THE MAKING OF CHOCOLAT
From Origin to Bar Craft
초콜릿은 카카오 빈에서 시작됩니다.
Alain Ducasse Chocolat Paris는 카카오의 개성을 존중하며,
로스팅부터 초콜릿 완성에 이르는 모든 과정을 매뉴팩처 안에서
직접 진행합니다.
각 단계는 카카오가 지닌 향과 구조를 가장 잘 드러내기 위해
섬세하게 조절됩니다.
FROM BEAN TO BAR
카카오에서 초콜릿까지
카카오 빈은 품질과 개성을 기준으로 선별됩니다.
산지마다 향과 구조가 다르기 때문에, 각각의 카카오에 맞는
로스팅과 공정 조건이 설정됩니다.
로스팅은 카카오의 풍미를 결정하는 중요한 단계입니다.
적절한 온도와 균일한 회전을 통해 카카오가 지닌 산맛,
단맛, 고소한 향을 끌어냅니다.
로스팅된 카카오 빈은 분쇄 과정을 거쳐 껍질을 제거하고
카카오 닙으로 나뉩니다.
카카오 닙을 곱게 갈아 카카오 매스를 만들며,
초콜릿의 기본 구조가 형성됩니다.
카카오 매스는 더욱 미세하게 갈아 입자를 정교하게 만듭니다.
이 과정에서 설탕이 더해지며, 제품에 따라 밀크 파우더가
추가되기도 합니다.
콘칭은 초콜릿의 질감을 부드럽게 만들고 향을
정리하는 단계입니다. 수 시간에서 수십 시간에 걸쳐 진행되며,
카카오의 산미와 특성에 따라 시간과 강도가 조절됩니다.
초콜릿은 템퍼링 과정을 통해 카카오 버터의 결정 구조가
안정됩니다. 또한 이 과정을 거쳐 초콜릿 특유의 광택과
부드러운 식감이 완성됩니다.
이후 몰딩을 통해 타블렛, 바, 다양한 초콜릿 형태로
제작됩니다.
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